つくばのイタリア料理coccolino コッコリーノ

最近見かけるようになった新野菜
蕾菜(つぼみな)と言います。福岡県特産の菜の花科の野菜で、インターネットでしらべたところ、ひとかかえもある大きな株の中に出来る赤ちゃんのこぶし大の芽を収穫するようです。
生食するとシャキシャキして微かな辛味があり、サラダに入れると良いアクセントになります。火を入れると辛味は甘味に変わりちょうどブロッコリーの芯のような食感です。
旬は１月から３月初旬でもうシーズンも終わり近いですが来年はもっと使ってみたいと思います。
  

いつもはティラミスにしてしまうのですが、今回はティラミスのジェラートに仕上げてみました。試食してみると、やっぱり美味しい！
でわ！と思いアフォガートにしてみました。
アフォガートとは溺れるという意味で、エスプレッソの海にジェラートが溺れている様子を表しています。
これがまた、美味！
エスプレッソの苦味でジェラートの甘味が引き立っていいかんじです。
家でわ、市販のバニラアイスに濃いめのインスタントコーヒーをかけてみても美味しいですよ。
  

今日のお魚は、千葉県銚子産のホウボウです。この魚捕まえた時ホウ、ボウと鳴くと言うのが名前の由来のようですが、最大の特徴は胸ビレです。なんとこの魚、歩くんです。大きく広げた胸ビレを使って海底を這うように歩きながら餌を探すらしいです。

イタリアでは、ホウボウは自分で美味しくなると言われていて、カッチューコと呼ばれる魚介類の煮込みには欠かせないさかなです。

オススメ
・ホウボウのカルパッチョ
グレープフルーツとウイキョウのサラダ添え

・ホウボウと菜の花、ホワイトアスパラのヴァポーレ サフラン風味
  

白い塊の正体は「コウネ」と言う馬のたてがみの部分の脂身です。以前長野に帰省した時見つけたのですが、通が好む珍味でニンニク醤油で食べると最高だそうです。
いつかカルパッチョに使ってみたいと思って、つくばでも探していたのですが、見つからなかったので長野から送ってもらっちゃいました。けっしてしつこいとかギトギトしているとかではなく、サラリとしたくちどけです。ぜひご賞味あれ！

オススメ
会津産馬刺のカルパッチョ コウネとペコリーノチーズ、ルッコラ添え
  

筑波山では、梅祭りが始まるようですが‥。
ウチの遅咲きの梅もやっと開花し始めました。春はもう、すぐそこです。
  

春の味覚、福島県産のシラウオです。日本各地の沿岸に棲む汽水魚で、ちょうど菜の花の頃に出回るので、いっしょにパスタに仕立てます。フリットやオムレツにしても美味。
よく踊り食いで有名なシロウオと混同されますが、シラウオはサケ目シラウオ科の魚。シロウオはハゼ科と全く別の魚となっています。

オススメ
・手打ちパスタ タリオリーニ 菜の花とカラスミのソース 福島県産シラウオのサクサクフリット添え
  

ナポリの郷土料理「ジェノヴェーゼ」 主な材料は牛肉とタマネギのみ。牛スネ肉をタマネギの水分だけで煮込みます。驚くのはタマネギの量。牛肉の４倍〜５倍のタマネギを使ってオーブンで３、４時間ゆっくりと煮込みます。旬の新タマネギを使えば水は全く必要ありません。新タマネギの季節には必ず作るソースです。
ちなみに「ジェノヴェーゼ」は他の地方ではバジリコのペーストのことです。

とろけるほど柔らかくなった牛肉とまったりと甘い新タマネギのソースに合わせるのは「リガトーニ」と言う太マカロニ。仕上げに黒胡椒で味を引き締めて。
  

きいろ香が入荷してこないです。お客様の評判もよかったのに〜。
なんか、ドラマで紹介されたらしくて、酒屋の営業さんが言うには４月の中頃まで品薄状態らしいです。(都内や大口の取引先に流れているらしい)
と言うことで、きいろ香はしばらくはメニューから、外れる事になりそうです。
アテネオリンピックの時もそうでしたが、やっぱりギリシャワインが品薄になってメニューから外したことがありました。
にわかバブルにも困ったものです。
  

カンタン美味しいイタリアンレシピ

材料
・カリフラワー １個（小房に分ける）
・生ハム ３〜４枚（みじん切り）
・卵黄 ２個
・パルミジャーノチーズ(粉チーズ） 大さじ３
・パン粉 ひとつかみ
・小麦粉、卵、パン粉 衣用

作り方
・カリフラワーを塩を入れたお湯で５分ほど茹でます。

・よ〜くお湯を切り（コツその１）ボウルに入れ、叩くようにして（コツその２）細かくつぶします。（お玉を使うと便利です。）
・残りの材料を全て混ぜ合わせ、（やわらかい時はパン粉で調節します。好みの大きさに丸めて小麦粉、卵、パン粉の順に衣を付け油で揚げます。
・トマトソースまたは中濃ソースを添えてどうぞ。

写真は前菜用に小さく作りましたがご家庭でしたら８個ぐらい出来るとおもいます。
コツはよ〜くお湯を切ること。カリフラワーをつぶす時はお玉の底ではなく、先の部分を使って切るようにする事です。（水っぽくなってしまいます。）
  

今日はバレンタインデー。チョコ貰いましたか？写真は千代田の西崎ファームから届いた合鴨をローストしてドルチェフォルテという古典的なソースをかけたものです。このソースなんとチョコレートを使ったソースです。ドルチェフォルテは甘酸っぱいという意味のトスカーナ方言でチョコレートやオレンジピールの甘味とワインビネガーの酸味が絶妙にマッチしています。 本日、限定です。

ちなみに私は息子に愛を込めてチョコをプレゼントしました。
  

国産牛のトリッパが入荷しました。トリッパとは牛の４っつある胃袋のうちのひとつで、ミノ、センマイ、ハチノス、ギアラのうちハチノスと呼ばれる部分です。内臓の中で最もクセのない部位で誰でも抵抗なく美味しく食べられると思います。トマト煮が定番でパスタとの相性もよく、グラタン仕立てにしても美味しいですね。他にもソーセージ仕立てにしたり、カリカリにムニエルしたり、いろいろな調理法で美味しい食材です。

オススメ
・茨城産牛トリッパのトマト煮とボルチーニ茸の手打ちパスタ オレキエッテ
  

腰が痛いですぅ〜。職業病というのでしょうか？
若い時は重いものを持ち上げる時、先輩に「そんな持ち方してると腰にくるぞ〜。」とよく言われましたが、「大丈夫っすよ〜」といって調子に乗っていたツケが回ってきたようです。
若い料理人の皆さん、気を付けましょう。
  

三陸産の大粒カキをスモークしました。といっても、保存が目的ではないので燻製香をつけるだけにとどめる瞬間スモークです。
私は瞬間スモークをよく使いますが、余分な水気が抜けて旨味が凝縮すると同時に、食欲をそそる香ばしい香りが付いて、ワインや食材との相性の幅が広がります。

オススメ
・三陸産カキの自家製スモークとルッコラ、ドライトマトのリングイーネ
  

自家製ローズマリーのパン、ただいま焼きたてです。庭で摘んだローズマリーとイタリア産00粉、水とオリーブオイル、塩だけで作ります。（もちろんイースト菌がないと膨らみませんが…。）
シンプルですが粉の美味しさをストレートに味わえて、料理の味をじゃましません。
  

大仏の頭のように見えますが、これはロマネスコという名前のカリフラワーです。カリフラワーとブロッコリーの掛け合わせと云われていますが、よく解っていないらしく、分類上はカリフラワーですが、呼び名はロマネスコ・ブロッコリーで、歯ごたえはカリフラワー、味わいはブロッコリーに近いようです。（一体、どっちなんだ〜）
独特の形をした花蕾を生かして、主に付け合わせに使っていますが、サラダにしてもとても美味しくいただけます。最近スーパーなどでも見かけるようになりましたが、大きく育てるのは結構難しいようです。
カリッコリーや、珊瑚礁と呼ばれることもあります。